土豆，學(xué)名馬鈴薯，呼和浩特人喜歡管它叫山藥或者山野疙蛋
土豆，學(xué)名馬鈴薯，呼和浩特人喜歡管它叫山藥或者山野疙蛋。
一
做為呼和浩特人，誰(shuí)敢說(shuō)自己沒(méi)有山藥情結(jié)？反正我不敢！這山藥，可真是個(gè)寶貝疙瘩。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，糧食不夠吃，它可以放到稀粥里或放到炒面里當(dāng)主食，還可以用切碎直接放到莜面里去充數(shù)。我小時(shí)候最愛(ài)吃我媽拿這種莜面加工出來(lái)的“金棍兒條條”。現(xiàn)如今，山藥最大的用處還是當(dāng)蔬菜，涼拌、素炒、燴菜，還有用山藥加工成的薯?xiàng)l、薯片等小吃零食，更是大人小孩兒閑得沒(méi)事用來(lái)磨牙的好東西。
我小時(shí)候，經(jīng)濟(jì)越計(jì)劃越不景氣，有的人家吃飽飯都是問(wèn)題，娃娃們除了幾顆奢侈的炒豆子，再無(wú)其他零食可見(jiàn)。如果硬要說(shuō)有，那就是頂天立地的兩種粗俗食品——干咸菜和干山藥。做干山藥也有季節(jié)性，得等過(guò)了大年，雖然還冷，但土默川上已有了春風(fēng)。把菜窖里冬天著了凍、已經(jīng)發(fā)軟的山藥取上來(lái)，洗干凈，煮熟，剝了皮，然后放到一個(gè)大鐵篩子里，再放到?jīng)龇宽斏先ィ?個(gè)多月過(guò)后，香甜干爽的干山藥才算加工完畢。于是，放學(xué)回來(lái)餓了，登梯子上房，抓幾個(gè)揣到兜里，再踩著梯子下來(lái)，兩手各握一個(gè)干山藥，相互磕打磕打，把上邊兒的灰土磕掉，咔嚓一口，酥得滿地是渣子。
那時(shí)候日子苦，不管是飯鍋里的山藥，還是裝在兜里的干山藥，遇見(jiàn)發(fā)麻的，頂多嚼幾口咸菜去去麻，然后接著再吃。沒(méi)人知道那種麻的感覺(jué)來(lái)自毒性極大的龍葵素，當(dāng)然也沒(méi)見(jiàn)有人因?yàn)槌月樯剿幊缘弥辛硕尽?br />
我家房頂上的干山藥有時(shí)會(huì)被左鄰右舍的娃娃們悄悄摸去一些，但摸就摸了，沒(méi)人會(huì)把這當(dāng)成一回事兒，一點(diǎn)兒果腹的土零食，誰(shuí)吃不是個(gè)吃。
與出生在20世紀(jì)40年代的我媽比，不管吃什么，我們的童年總是沒(méi)有挨過(guò)餓。拿山藥來(lái)說(shuō)，每年一到秋儲(chǔ)時(shí)節(jié)，近郊農(nóng)村要按人頭給社員分，市區(qū)的企事業(yè)單位要給職工分，我們家更是雙份，橋靠大隊(duì)分，父親所在的呼和浩特市乳品廠也分。一麻袋一麻袋的山藥倒在院子里，大的挑出來(lái)入窖待吃，中號(hào)的洗干凈磨山藥粉子，小的和被鍬鏟爛的，就煮熟喂豬。可我媽小時(shí)候，連山藥皮都覺(jué)得很寶貴。有一天，一個(gè)乞丐估計(jì)是大半天沒(méi)要上飯，早餓得眼睛發(fā)藍(lán)了。等轉(zhuǎn)悠到新城南門外護(hù)城河邊兒我姥姥家，扒在窗戶上一看，就看見(jiàn)了鍋臺(tái)上的一小堆兒山藥皮。他沖屋里的我姥姥就喊：“大嫂，把鍋臺(tái)上那點(diǎn)兒山藥皮打發(fā)了我吧……”我姥姥一聽(tīng)，趕緊把一塊爛抹布扔到山藥皮上蓋住，然后毫無(wú)商量余地地說(shuō)：“不行，我還喂豬呢！”姥姥在世時(shí)，每當(dāng)我們談?wù)撈疬@件事情，她總是哈哈大笑，然后，摘掉老花鏡擦眼淚。
姥姥還給我講過(guò)一個(gè)關(guān)于山藥的故事。那是我出生以前很多年，也就是我媽小時(shí)候的事兒。是農(nóng)業(yè)社時(shí)期。社員出工去地里勞動(dòng)餓了，趁隊(duì)長(zhǎng)不在，偷偷跑到山藥地里挖了些山藥，又在地上挖了個(gè)坑，想等坑里的柴禾燒得差不多了就把山藥埋進(jìn)去燜熟吃。可真不巧，火點(diǎn)著沒(méi)多大功夫，就有人喊“隊(duì)長(zhǎng)來(lái)了”，嚇得大伙兒趕緊把山藥扒拉到坑里，幾鍬土下去，火也滅了，煙也沒(méi)了。晚上收工時(shí)，我姥姥還惦記著那些山藥，她故意磨蹭著走在最后頭，等人都走得看不見(jiàn)了，才扭著一雙金蓮小腳，返回去找到埋山藥的地方。雖然那些山藥早被煙熏土埋成再也無(wú)法熟透的夾生山藥，可晚上的稀粥鍋里，還是有了一些可以用勺子撈起來(lái)的稠東西。
現(xiàn)如今，誰(shuí)還會(huì)把山藥當(dāng)成一回事，誰(shuí)還會(huì)在開(kāi)春后把窖里的山藥取出來(lái)掰芽子。對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)了芽子的山藥就有毒了，就不能吃了，可我們那時(shí)候，上一年的山藥，經(jīng)過(guò)一次次的掰芽，最后水分喪失得都成了皺皺巴巴的軟團(tuán)子，可就那樣也照吃不誤，而新山藥，不到國(guó)慶節(jié)，根本吃不上。
二
可要說(shuō)把山藥吃到極致，還得是烏蘭察布人。新鮮山藥就不說(shuō)了，單說(shuō)凍得硬邦邦的、我們認(rèn)為該扔掉的山藥。小時(shí)候常見(jiàn)五嫂從涼房端回一臉盆凍得能打死人的山藥蛋，用瓢舀上冷水倒進(jìn)去，往外激冰。等激出冰殼后剝掉，換上水再泡一會(huì)兒，山藥蛋就都軟了。五嫂把山藥放到兩塊案板中間，使勁兒往外壓水，直到壓得山藥成了脫水狀的扁片子為止。接著，五嫂把這些扁片子都放到籠里，拉起風(fēng)箱開(kāi)始往熟蒸。這個(gè)過(guò)程中，我總能聞到一股股妙不可言的略帶甜味的香氣。等蒸熟了，稍微涼一涼，就上點(diǎn)兒咸菜，非常可口。五嫂說(shuō)在她老家——烏蘭察布，趕上饑荒年月，出去放羊的人帶的干糧，就是幾個(gè)這樣的蒸山藥。
我原以為烏蘭察布人是怕浪費(fèi)，才把凍山藥想著法子吃下肚，后來(lái)小區(qū)門房新來(lái)了一對(duì)烏蘭察布夫婦，冬天我去取報(bào)紙和書信的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)他們隔三差五就蒸一回凍山藥。細(xì)問(wèn)才知道，原來(lái)他們雖然離開(kāi)老家多年，但總也忘不了這個(gè)吃法，就專門凍一些用來(lái)解饞，或者說(shuō)懷念故鄉(xiāng)。后來(lái)他們還告訴我，過(guò)去在老家，天氣一上凍，人們就把一筐一筐的山藥倒到院子里凍著。凍好了，先泡，后壓，再蒸，既當(dāng)干糧又當(dāng)飯。最不可思議的，是頭年起山藥時(shí)遺漏在地里的，雖然凍了一個(gè)冬天早已面目全非，但第二年春天刨出來(lái)，依然是搶手貨；即便是刨出來(lái)沒(méi)撿凈又風(fēng)干了，沒(méi)事，拿回家洗凈晾干磨成面，那家伙做出的食品很勁道，很好吃。更絕的是，現(xiàn)在條件好了，他們居然還把蒸熟的凍山藥切成片兒和肉啊菜蔬啊一塊兒炒著吃，據(jù)說(shuō)口感和味道都相當(dāng)不錯(cuò)。寫到這里，我腦子里忽然冒出個(gè)問(wèn)題，最后這個(gè)吃法，到底算雅吃，還是算俗吃？
關(guān)于山藥的吃法，放眼飯桌，真正是雅便雅到大雅，俗便俗到大俗，但不管大雅還是大俗，好吃才是硬道理。不信你看啊，一碟點(diǎn)綴著青紅椒絲的白白凈凈、清清爽爽的酸辣山藥絲兒，擺在星級(jí)酒店的轉(zhuǎn)桌上，算是雅吃；弄一盤加足醬油、放足調(diào)料，炒得一塌糊涂的家常山藥絲，端上自家的飯桌，算是俗吃。下辛苦炮制一鍋紅潤(rùn)可口的干鍋山藥蝦，是雅吃，燉一鍋排骨山藥酸菜粉，肯定是俗吃。煎個(gè)精致的西班牙山藥雞蛋餅是雅吃，蒸上一籠個(gè)大如拳的山藥包子，是俗吃。在大飯店里，點(diǎn)個(gè)被安置在細(xì)白瓷盤正中央的沙蔥山藥泥，是雅吃，可個(gè)人搗一碗調(diào)莜面的山藥泥，一定是俗吃。武川的高級(jí)廚子用山藥蛋精心煲制一道色、香、形、味俱全的素食鮑魚(yú)，絕對(duì)是雅吃。而和林羊肉燉山藥雖然有肉，但想想它出現(xiàn)在飯桌上的頻率，還是俗吃。在烤箱里包著錫箔紙烤熟的山藥，吃的時(shí)候，翹起蘭花指，沾上點(diǎn)兒特備的調(diào)料，是雅吃，而爐坑里刨出個(gè)燒山藥，拍打拍打爐灰再就點(diǎn)兒咸菜，是俗得不能再俗的俗吃。
三
后山主產(chǎn)區(qū)有個(gè)叫“費(fèi)烏瑞特”的山藥，因?yàn)閷?duì)土地、氣溫要求高和產(chǎn)量低的緣故，呼和浩特市場(chǎng)上很難見(jiàn)到，堪稱山藥中的佼佼者，好吃得簡(jiǎn)直沒(méi)法兒說(shuō)。這個(gè)品種也是洋玩意兒，來(lái)自荷蘭，淀粉含量高，用呼和浩特方言說(shuō)，就是吃起來(lái)“真沙”。其實(shí)“沙”就代表了快熟，所以在四子王旗，人們還喜歡用山藥拌餃子餡兒，這真叫土默川人不可思議。當(dāng)然還有更為重要的一點(diǎn)，就是用“費(fèi)烏瑞特”做菜，剩下了第二天熱上再吃時(shí)，絕對(duì)沒(méi)有其他山藥那種說(shuō)不上來(lái)的剩山藥味兒。
除此而外，烏蘭花的朋友請(qǐng)我在“街上”吃飯，簡(jiǎn)直是頓頓不離山藥。早晨的羊雜碎里有山藥，羊血包子里有山藥，中午的燉羊肉、燉笨雞有山藥，晚上簡(jiǎn)單地吃點(diǎn)兒面，臊子里熬的，還是山藥。
因?yàn)閻?ài)吃山藥，最近幾年我就不停地從呼和浩特市坐上大巴往后山地區(qū)跑。春天看人家種山藥，夏天看人家給山藥苗鋤草，看山藥開(kāi)花。回城后聽(tīng)說(shuō)下冰雹把山藥秧打得不像樣兒，我不僅著急上火，還有些寢食難安，生怕影響了秋后的收成。當(dāng)然秋天我也沒(méi)閑著。我按春天的約定，去幫一戶人家義務(wù)起了一天山藥。
起山藥這個(gè)營(yíng)生我以前沒(méi)做過(guò)，死活不敢用腳往土里踩鐵鍬，生怕把山藥給鏟爛。后來(lái)，我干脆放下鐵鍬，拿了兩個(gè)筐，只管一心一意撿山藥。
每年到了收獲山藥的季節(jié)，也是后山淀粉廠最忙亂的季節(jié)。廠方要集中人力財(cái)力，一口氣把農(nóng)戶選出的小山藥收購(gòu)回來(lái)，物盡其用地加工成淀粉，賣給食品廠做原料或添加劑。當(dāng)然老百姓也會(huì)買上十來(lái)斤，夏天做涼粉、吊粉皮，冬天壓粉條、熬粉湯，反正不管是直接還是間接，人們頓頓飯離不開(kāi)的，似乎就是個(gè)山藥。
說(shuō)起淀粉，我不由得就想起了小時(shí)候家里磨山藥粉子的情景。工具是一個(gè)布滿釘子眼兒的礤子。人坐在炕上或小板凳上，面前是一個(gè)大盆，左手抓牢抵在盆邊子上的礤子，右手握著洗凈的山藥，在礤子上不緊不慢、來(lái)回地擦呀擦、擦呀擦，擦出的碎末末，順著礤子和釘子眼兒流到大盆里。磨山藥粉子不能著急，一著急，必定擦手，而且一擦就是幾個(gè)指頭，那可不是鬧著玩兒的。
最終山藥粉子白不白，取決于整個(gè)過(guò)程中最關(guān)鍵的“過(guò)”和“澄”。“過(guò)”是濾渣，“澄”是清洗，只有這兩項(xiàng)工作做到位了，晾在炕頭上的山藥粉子才能白如雪。
上世紀(jì)七八十年代呼和浩特市區(qū)平房多，吃的是洋井水，所以和農(nóng)村一樣，為了把粉子“澄”得白一些，家家戶戶在磨粉子期間，都得投入個(gè)好勞力往回?fù)?dān)清水、往外倒渾水。總之，磨山藥粉子就是個(gè)又累人又耗時(shí)間的活兒，可等殺下年豬、壓好粉條、燴熟菜，一吃，才知道那種累還是值得的。
在呼和浩特乃至全內(nèi)蒙古，山藥天生就是個(gè)寶，是人們的物質(zhì)寄托和精神寄托。如果開(kāi)飯店、過(guò)日子缺少了山藥，那廚師和主婦，肯定會(huì)有些無(wú)所適從；而具體到我自己，一年三百六十五天，筷子頭夾不上山藥的日子，真還找不出幾天來(lái)。
來(lái)自
草原文化
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