厄魯特蒙古奶酒情意長
秋季的昭蘇真是合適使用金色這個詞。它的草場是澄黃澄黃的，麥子是澄黃澄黃的，還有結(jié)著籽兒的油菜，這會兒也以澄黃澄黃的顏色取代了六七月的明黃一片。
只是這當兒天氣涼了，加上牛羊還沒下山，奶源不充足，奶酒就只能隔天才能釀一次呢。
此時，前門的鄰居正坐在巴森家院子里的矮墻下，面前是兩大桶今早剛擠好的牛奶，飄散著清冽的奶香。他們正等著巴森把牛奶收了去，今天早晨的忙碌就有了收獲。轉(zhuǎn)眼看看巴森家的院子，就能覺察出這一戶人家和牛奶有著千絲萬縷的聯(lián)系：上午溫暖的陽光底下，偌大的木板上，攤曬著一塊塊的奶疙瘩，撿起一塊來吃，濡濕松軟，入口即化。要再向里面房子探究，那里還有4只大皮桶，里面正在發(fā)酵牛奶，時候還沒到，明天早上，這個院子里，就會飄滿奶酒的清香了。大山下的奶酒世家
巴森是伊犁哈薩克自治州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)厄魯特蒙古玉孫阿日可（奶酒）釀造技藝代表性傳承人，家住昭蘇縣察汗烏蘇蒙古族鄉(xiāng)達力圖村，村子南面是延綿的大山。這個高原上的牧家，世輩所承的一門手藝就是釀制奶酒，做各種奶制品小食。筆者一行到達他家時，樸實好客的他們即放下手里正在忙活的事情，把我們讓進屋子，拿出奶豆腐、奶油、酥油、奶疙瘩、用牛奶和面烤制的馕餅和奶茶等各色食品，待布置齊當，就讓我們品嘗。品嘗之前，是要先喝一杯奶酒的。從雕花的皮質(zhì)酒囊里倒出的奶酒與筆者的想象不同，竟然不是奶白色，而是清亮如水。輕輕抿一口，相比較谷物釀制的白酒，奶酒并不辛辣濃烈，倒有一種裹挾著奶香的清甜在唇齒間漫溢。一杯進肚，一股溫?zé)岬臍庀⒈阍谂K腑間鼓蕩起來。接連喝下兩杯，也并無眩暈之感。
奶酒，是
蒙古族飲食文化中不可忽略的重要部分。蒙古族先輩奔馳在草原，以畜牧為生，逐水草而居。因而，能量大、營養(yǎng)豐富、易儲存攜帶的奶制品常常成為他們隨身儲備的干糧。“這是我們蒙古族的營養(yǎng)品，在草原上奔走，餓了，吃幾口就飽了。我們隨身攜帶的還有奶酒，用酒囊裝好，背在身上，饑渴寒冷時，來一口，便能緩解不少。”巴森的表妹烏麗加吉爾格麗指著桌子上的奶疙瘩說。
在蒙古族人家，奶酒也是招待來客的上好飲品，只有在節(jié)慶日子，或是貴客到來，主人才會把奶酒捧出，讓大家暢飲一番。
陪同筆者采風(fēng)的蒙古族司機大哥說：“我們蒙古族人的胃很好，得胃病的人少，肯定是和愛喝奶酒有關(guān)。”關(guān)于此說，無從考證，但能讀得出他臉上作為蒙古族人的驕傲。他的身上有著蒙古族人的豪爽、幽默。他指著酥油繼續(xù)說：“我們蒙古族女人，不用別的化妝品，早上起來就用酥油擦臉，臉光滑得蒼蠅飛上去都會摔倒。”說完就哈哈笑起來。
在過去，這些奶制小食、奶酒是家家都要做的飲食，但是到了巴森的父母那一輩，村里釀制奶酒的蒙古族人家就開始減少了。改革開放以后，會釀制奶酒的人家已經(jīng)不多。但是記憶讓這個世輩在草原上生活的民族還記得奶酒的醇香和益處——他們?nèi)匀幌Ｍ阅叹普写齺碣e，表達草原盛情；在饑渴時，喝口奶酒，潤口暖胃。因此，奶酒便走進了市場。
巴森家是草原上迄今為止不多的始終堅持釀制奶酒的人家。小時候，父母在釀制奶酒時，巴森就在旁邊添柴加水，打個下手，長大了，父母老去，他就將此手藝繼承下來。巧的是，巴森的妻子新巴依爾從小在家也一直幫助母親釀制奶酒。當母親老了，她就將釀制奶酒的擔(dān)子接到了自己肩上。
巴森和新巴依爾結(jié)婚后，就繼續(xù)將蒙古族人家的奶酒釀制下去。到如今，夫妻倆已經(jīng)堅持釀制奶酒25年了。
巴森和新巴依爾愛畫畫的兒子巴依爾交小時候還畫過父母一起燒奶酒的場景。這種畫面陪伴了他的17年成長。他說，他如今在烏魯木齊上學(xué)學(xué)畫畫。當他告訴同學(xué)們，他們家會釀制奶酒時，常常引起同學(xué)們的羨慕。“他們特別想喝，對我說，等開學(xué)時，讓我給他們帶些奶酒過去。”這個帥氣的小伙子，說到這些時，滿臉是笑。就像他的父母在年少時幫助長輩釀制奶酒一樣，如今，每當燒奶酒的日子，他也是父母的得力幫手。醇香的奶酒獻給您
一杯醇香的
奶酒是怎么釀制的？清早，巴森的鄰居趕在太陽變熱前送來今天新擠的牛奶。在牛奶最為新鮮的時候，新巴依爾就將它們燒熱，倒進大桶里封閉，用一層層厚厚的棉被覆在大桶上，保持大桶的溫度，發(fā)酵牛奶。一共有4只大桶。存放大桶的房間已經(jīng)在一星期前生了火，火墻溫?zé)?。大桶就放在火墻旁邊。烏麗加吉爾格麗說：“昭蘇高原天涼得早，這會兒就需要生火發(fā)酵牛奶了。夏天的時候，一桶牛奶，兩到三天就能發(fā)酵好，到了這會兒，得需要五天到七天才行。”
筆者問，如何知道是否發(fā)酵好了呢？烏麗加吉爾格麗說：“待發(fā)酵到一定程度，整個院子會飄滿酸味，這時打開桶蓋，一股刺鼻的酸味就會撲面而來。我的哥哥嫂子的鼻子像測量儀一樣，聞一聞，就知道牛奶發(fā)酵到什么程度了，什么時候可以燒奶酒了。”
牛奶在發(fā)酵的過程中，新巴依爾會隔段時間就揭開桶蓋，用一根大木杵上下左右攪拌一番。4只大桶輪流，每只大桶攪拌20分鐘左右。這樣攪動，是為了每只大桶內(nèi)的牛奶受熱均勻，產(chǎn)生氣泡，加快發(fā)酵的速度，也使味道更加醇正。但一天至少攪拌3次，如此下來，也是十分辛苦的差事。
巴森前兩年出了車禍，現(xiàn)在身體正在逐漸恢復(fù)中，釀制奶酒過程中需要花費力氣的活兒，多被妻子新巴依爾承擔(dān)了。
次日早晨，一桶牛奶就發(fā)酵好了。將發(fā)酵好的酸奶倒進一口大鐵鍋，用布列開勒蓋好，上面再放一只小鐵鍋。小鐵鍋與布列開勒的接合處，需要用布子一圈圈纏至密不透風(fēng)。布列開勒是一種用木頭制作的上下均不封底的桶狀物。它的材質(zhì)一定得是木頭，如此方能保持住奶酒的原味。在布列開勒的中間位置，還有一根木制的導(dǎo)流槽。燒奶酒前，導(dǎo)流槽下端會放上水壺，蓋子翻轉(zhuǎn)，中間有洞，在導(dǎo)流槽槽口位置擱置漏網(wǎng)和紗布，以過濾奶酒。待一切安置就緒，就可以燒奶酒了。燒奶酒是這個山腳下的牧家最為緊張繁忙的時候。每當這時，烏麗加吉爾格麗也來給哥哥嫂子幫忙。
燒奶酒要用特別大的火。熊熊烈火在灶里燃燒。待到鍋邊涌起大量的蒸汽時，候在一邊的人，就需要朝頂端的小鐵鍋里添加涼水。添進涼水后，還要用水勺不停地攪動翻轉(zhuǎn)，等水變熱，就得將水舀出，再換新的涼水。倘若巴依爾交在家，這項工作往往是他來幫助完成的。
往上翻涌的蒸汽遇到冰涼的鐵鍋，就會轉(zhuǎn)化為水，順著導(dǎo)流槽流至水壺里。這清亮的汩汩不斷流出的液體就是奶酒了。巴森會在差不多的時候來品嘗酒味的濃淡，一旦發(fā)現(xiàn)酒味變得寡淡了，就停止燒制。往往在燒熱八九鍋涼水之后，酒味就會變淡。有時，在完成奶酒的燒制后，還會繼續(xù)添火加水，這時從導(dǎo)流槽里流出的是被他們稱之為“蘇布蘇各”的飲品。“這是像蘇打水一樣的飲料。”烏麗加吉爾格麗說。
一般一口大鍋能盛得下100公斤發(fā)酵好的酸奶，燒出來12公斤至13公斤奶酒。如此10:1的比例，足以證明奶酒的珍貴了。巴森說，一公斤奶酒可以賣到80元呢。其他
奶酒價格
“現(xiàn)在天氣涼了，牛奶發(fā)酵得慢，牛羊也沒有下山，奶源不充足，哥哥嫂子只能隔一天才能燒一次奶酒，過兩天牛羊下山，就有充足的奶源來釀制奶酒了。”烏麗加吉爾格麗說。
相比較祖輩那會兒，蒙古人家釀制奶酒的季節(jié)延長了不少。以前人們住蒙古包，一到冬天就特別冷，釀制不了奶酒?，F(xiàn)在，大家都住在定居房里，冬天可以燒煤取暖，來發(fā)酵牛奶。巴森家下一年還有計劃，準備給家里安上地暖，這樣，發(fā)酵牛奶時，會比現(xiàn)在用火墻取暖，受熱更加均勻。
前些日子，巴森把奶酒拿到成都去做鑒定，大約下個月，鑒定報告就能出來，到時候，就有權(quán)威的數(shù)據(jù)來說明奶酒所蘊含的營養(yǎng)成分了。這個陪伴了蒙古族人民在草原上馳騁多年的飲品，如今，要通過一種科學(xué)的方法，向更多的人說明草原人家世代傳承釀制奶酒的理由。
除此之外，牛奶真是渾身上下都是寶。燒好奶酒剩下的酸奶，還可以倒進布袋子里制作奶疙瘩。而牛奶本身，也可以進行分離，制作奶油、酥油。手巧的新巴依爾還會制作
奶豆腐。當坐在新巴依爾布置好的餐桌前，在牛奶烤制的馕餅上抹上奶油，在奶茶里加入酥油、奶疙瘩、奶豆腐時，吃著醇香的馕，喝一口奶茶，嚼一嚼有勁道的奶豆腐，真是一種至美的享受。此時，喝一杯奶酒溫胃助興，更是大快之事。
瞧，山那邊的人家正來巴森這里討教制作奶酒的竅門呢。奶酒燒起來了。
巴依爾交將燒好奶酒后剩下的酸奶倒進布袋里做奶疙瘩。
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