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內蒙古牛肉干蛋白質含量高,脂肪含量低,味道鮮美,深受人們喜愛,享有“肉中驕子”的美譽。
牛肉的清洗方法和制作技巧。
1.選料:選用鮮嫩牛肉(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、茴香各2克,用紗布扎成小口袋)、蔥、姜、少許蒜、胡椒備用牛肉干供應,五香牛肉干,優良牛肉干采購,大力神牛肉干
2.清洗:先將選好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小時,將牛肉中的淤血浸泡洗凈,然后用板刷刷洗1次,再用冷水洗4次。
3.糖色:鍋里放一點底油,油熱,把白糖放進鍋里炒,把握好溫度,看到蘑菇泡沫。
加開水沖成糖色,白糖量按牛肉量放,如2斤左右放1兩斤左右。
4.烹飪:將骨頭或竹板放在鍋底,將嫩肉放在中間,將老肉放在四面,加入開水,加入全料口袋,多加醬油,用旺火煮半小時后將蔥、姜、蒜壓在鍋里。壓鍋的方法是用竹板或其他如盤子壓在牛肉上,竹板上的重物壓在牛肉干供應上,五香牛肉干,優良牛肉干采購,大力神牛肉干。
5.出鍋:壓鍋后,換成小火湯,剛煮好。用小火煮3個小時。出鍋時,要輕輕鏟平,肉出鍋后要放在竹抽屜里,以免醬牛肉被打碎,冷卻后即可切割。做一鍋醬牛肉大概需要4個小時,每5公斤生牛肉可以煮2.5公斤。
要點:肉煮后留湯,下次煮多次使用,形成老湯煮肉味道更好。